味蕾生意

葉秀燕｜東華大學民族文化學系

我問做生意的朋友，在台灣什麼錢好賺。朋友說：「不怕辛苦，做吃的一定會賺」。也難怪，在台灣每個觀光景點，除了名產紀念品外，一定有餐廳、飯館、美食小鋪，還有蚵仔煎、葱油餅、臭豆腐，烤香腸和大腸包小腸。

在高高的山頂上，賞白雪喝滾燙冒煙的熱熱貢丸湯，一點都不稀奇。自稱熱愛「自然」的爬山健行客，把山徑圍起來，公地成私地，煮水泡茶，野炊兼唱卡拉OK，硬把野地自然給家居化，廚房用品應有俱全，「大家逗陣來泡茶」，如此佔地為王，破壞自然景觀，大概是台灣特有的登山飲食文化。

坐公共交通工具，火車上最常看到的仍是食物。零食、麵包、飲料、飯糰、便當，還有名產，太陽餅、鳳梨酥、花蓮薯與雷古多，還是和吃吃喝喝有關。

在大陸旅行時，總看到有人抱著大西瓜趕火車。車廂裡到處是飄著「康師傅」的各式泡麵香，隨時有人在吃，為自己加熱水，續沖一葉葉飄在玻璃瓶的茶水。茶水間熱水沒了，旅客抱怨、生氣，甚至爭執吵架，都因為空水桶。中國的朋友說：「民以食為天」，「要吃吃喝喝，才像出遠門嘛！」海峽另一邊說：「呷飯皇帝大。」不論民主與共產，兩地政治迥異，對吃的重視，不分上下。「吃飽沒？」是漢語民族共同的招呼語。

台灣的小籠包進駐上海，價格是台灣的兩、三倍。上海人擠破頭、排長龍，還是要嚐嚐台灣來的小籠包。前幾年，台灣人搶購葡式蛋塔的盛況，絕不輸小籠包。報紙上說，有人為了一盒蛋塔大打出手，加了火氣和鮮血的蛋塔，會不會更可口？

現在想吃萬巒豬腳，不一定要開車到屏東。東海的雞爪凍，郵購宅配也能到家。這的確是個流動的時代，也是個不動的時代。網路購物，讓人不必出門，就能滿足口腹之慾。這是科技的神奇。

台灣公路省道旁，一間間便利商店，比鄰對門而開。主要道路500公尺就有一家便利商店的現象，更讓人覺得嘖嘖稱奇，佩服台灣的「便利性」。在不同的便利商店，賣得最好的還是食物和飲料。曾經一顆小小的茶葉蛋，讓一家面臨經濟危機的便利商店，起死回生。我們的便利飲食文化，連始作俑的日本人也望塵莫及吧？

現在過年，更可以在便利商店預訂年夜飯，宅配到家，讓不想大費周章，或沒有時間下廚的人，也能輕鬆過個「便利年」。每回看到這樣的「年味」海報，總要想起阿嬤上代的生活方式和媽媽純手工製造的年菜佳餚。不禁要問，這樣「便利」的年，如何記憶？節慶與食物如何串連？

我不吃麥當勞和漢堡王，也不喝星巴克咖啡。飲食要多元，經濟卻不能獨斷。這是我反全球資本主義的日常生活飲食實踐。然而，速食文化，卻有我很多學生的成長記憶。他們在麥當勞做功課，閒扯淡，聊天說地，消磨他們青澀的歲月。大學生到星巴克等人約會，談情說愛。人類學者吳燕和指出，漢堡、咖啡不是舶來品、外來文化，這些源自西方的食物，已成了當代台灣年青人日常生活的飲食文化之一。

在台灣各地的風景名勝及旅遊景點，結合當地農產品與族群特色的餐點與名產，更成為近年業者競爭的商機賣點與招攬遊客的策略。原住民「風味餐」的興起，和文化與生態觀光旅遊有著密不可分的關係。

從原住民餐廳業者的訪談資料及田野觀察結果顯示，業者對「風味餐」的飲食文化生產概念，有的根植於日常生活的經驗；有的來自和特定過往童年記憶的連結；有的「看媽媽怎麼做」學習而來；也有「學習自烹飪班，自己再創造」。有「傳統」、有「創新」，更有「創新的傳統」，不同脈絡的文化混融，各自發展出其獨特的「原住民風味餐」。如果說，在「邊緣」的文化環境中，擁有權力便擁有「發言權」，我們也可以說，誰擁有原住民風味餐廳，誰便擁有賦予「風味餐」意義的權力、以及對餐廳賦予新的意義與支配性。業者做為原住民文化的能動者(agents)，誰是老板，誰便擁有定義、生產、翻釋、詮釋、協商、形塑、操弄、展演、解構、再生產「風味餐」的權力。筆者認為，飲食創意沒有標準，風味不是唯一。

原住民風味餐廳彈性「配菜」，山蘇、龍葵、劍筍、馬告、飛魚、蝸牛、檳榔花、竹筒飯、野菜小魚湯、香蕉糯米飯、石板烤山豬肉，不僅可以配合不同口味、人數的需求，更可依照付費價格的高低，搭配不同的原漢風味套餐。親切好客的業者，也不時走出廚房，解說原住民文化知識，讓消費者/觀光客興高釆烈學習如何敲開「竹筒飯」、如何「吃香蕉糯米飯」、如何分辨「野菜」。原住民風味餐賣的是「異」文化的體驗與地方經驗的收集。

原住民風味餐翻轉「原漢」二元對立的族群張力，彙集了各種尚未接合的社會現實—原漢族群彼此尊重、地理混合羼雜、文化相互交融、空間越界、不分你我，餐桌上想像「族群融合」，吃進原味，想像「你濃我濃」，在「風味餐」裡實踐「原漢文化交融」。

原住民風味餐/廳不僅可以賣「原味」賺錢，也讓台灣的飲食版圖，建構出多元的族群文化空間與餐飲形式。「味蕾生意」也可以做為「社會運動」，讓「黃昏民族」擁有傳承及發揚其異於主流漢文化的「差異政冶」(the politics of differences)的可能性。

筆者認為，原住民風味餐廳的興起與流行，和現代社會中對「異文化」的商品化、表演化及消費化有著密切關係。原住民風味餐廳在台灣，可視為當代流行的「異族情調」，對大多數的台灣人而言，原住民日常生活的飲食物質文化，是陌生的經驗，如果原住民風味餐可以做為原住民「傳統生態知識」再生產和文化展演的「文本」，原住民風味餐廳，用「自然」和「健康」所帶動的飲食文化，正是資本主義與觀光遊憩發展的共謀、與消費文化生產的模式。資本主義對文化生產與複製的穿透力，也正是近年「原住民風味餐廳」可以獲利市場的主因。誠如文化評論人馮久玲指出，二十一世紀文化商品絕對是好生意。文化買賣，味蕾生意，不僅是少數族群的生機，更是好商機。

對食物的思索與飲食文化的研究，可以開展我們理解與體驗族群文化展演的多元流動與不變的固著性。原住民風味餐用味蕾來豐富飲食文化經驗，建構台灣飲食版圖的文化位置與地景，不僅擴大原住民經營者的文化詮釋與發言權，同時提昇多元文化交流的平臺。然而不可否認，卻也形塑了風味餐及原住民文化被符號化消費的社會事實。

台灣社會不斷在變化，從飲食文化、味蕾生意，就可看出端倪。你嚐出不同在地和全球的味道嗎？